谷物的干操，就是利用热介质的作用，促使谷物中所含水分的气化，并且把它带走，以达到降低谷物含水盘利于贮存的目的。谷物的干燥过程通常可分四个阶段:
(1)预热:谷物加热后沮度很快升高，在这个阶段中，热最主要用来加温，水分的气化开始很微，以后随着温度的升高，干燥速度也逐渐增大。
(2)水分气化:谷物加热到一定温度后，再增加的热量全部用来气化，根据气化的程度不同又可分为等速干操和降速干燥两个阶段。等速干燥时谷物温度保持不变，干燥速度不变，含水量随时间的增加而减少。随着谷物表面水分的不断气化，内部的水分要向表面转移，由于白内向外转移的速度小于表面气化的速度，于是谷物不能保持等速干燥，而开始降速千燥，此时谷温上升到允许的最高温度，含水量的下
降变缓。
(3)缓苏(温度调节):谷物经过高温快速干燥后，为了减少内外温差，消除内应力，需将谷物保温贮存，让水分从内部向外移动，消除温差和应力。此时谷温有所下降，千燥速度变慢，含水量稍有降低。
(4)冷却:将沮度下降到常沮以利贮存，冷却过程中也会减少一点水分。
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